日本で一番有名で美味しいという定評のある魚沼コシヒカリ。
その美味しいと定評のある魚沼産こしひかりの中でも場所によって
味や品質に大きな違いがあるのをご存じですか？
旬の食卓便がお届けする魚沼コシヒカリは、米作り40年数年。
最高に美味しくて、安心して食べられる特別栽培にこだわった森山実さんの米。
人里離れた山間部の棚田でブナ林から流れ出る湧水を使い、ほとんど無農薬で
栽培するから、安心して召し上がれます。
さらに、棚田米の美味しさにはそれだけの理由があります。
森山農園の田圃は小高い山に囲まれた小さな「棚田」。
周りの山はほとんどが森山農園の持ち物で他人が入ってくることもなく、
そのために農薬などで汚染された水も空気も一切入りません。
森山農場の棚田の上にはブナ林があり葉っぱが落ちてそれが腐葉土となります。
春になると雪解け水は良質な栄養分と微生物を含み沢水となったり、
時には土中からの湧水となって田圃へと流れていきます。
平地が水不足で困っていても森山さんの田圃が水不足で困ったことは一度もありません。
そして、良質な養分を沢山含む水で作る魚沼コシヒカリは美味しさが違います。
米の採れる田圃には砂地質、赤土質、黒土質、 粘土質がありますが、
その中でも一番良質の実が実るのが「粘土質の田圃」と言われています。
白い粘土質で採れる米は「つや」「弾力」「甘味」「香り」など米本来の純粋な美味しさがあります。
冬の間は田圃の上に雪が積り、その中で微生物が休養しながらゆっくりと生きています。
粘土質の土は本来美味しい米を作るために必要な栄養分を豊富に保持していますが、
そこに腐葉土を含む雪解け水が注ぎ込まれることでさらに地力のよい土となります。
それともうひとつは陽が昇り始めると、気温の上昇と共に川の水の温度が上がり
「もや」となって地域の田圃全体を覆います。
この朝もやが適度な湿気となりふっくらとして粘りのある美味しい米-魚沼コシヒカリを作り上げていきます。
農家さんが無農薬で米を作ったとしても、周辺の田圃で農薬散布をされたり、
遠くから流れてくる水に農薬などが混ざっていたらせっかくの無農薬栽培でもほとんと意味がなくなってしまいます。
森山農場の田圃は山に囲まれた棚田で、他人の田圃から遠く離れています。
そして、森山農場では田植え後の1回だけ除草剤を撒きますがそれ以外は一切農薬を使いません。
孫と一緒にコンバインで稲刈り作業
絵画や彫刻などアーティストの作品と同じように、作物も作り手である農家の作品であると考えています。
生産者が「おいしいものを作ってお客さんに喜んでもらいたい！」という気持ちがあってこそ、本物の美味しいお米が出来上がります。
安全性と美味しさの追求
ほとんど農薬を使わず、沢水と必要な肥料だけで米を作ります。
そして、刈り入れ後の乾燥はハザ掛けしたのとほぼ同じ状態で乾燥させます。
35度前後の温度設定で一昼夜掛けてゆっくりと機械乾燥させるのです。
天候の良い年のハザ掛け米は旨いけれど、最近は天候が不順なので天日干しで旨い米を作るのは難しいとのことです。
森山さんのコメント
水分を計測中
「昔はみんなハザ掛けして乾燥させたけれど、
今は乾燥機の性能も良くなってきたのでほとんど機械乾燥。
それも高温で乾燥させると数時間で乾燥が終わるけれど、
そうなると米に水分が残らないので不味い米になるんだね。
うちでは35度以下の自然とほぼ同じくらいの温度で一晩かけて
ゆっくりと乾燥させるんだ。
手間も電気代も多少余分にかかるけれど、それだけ美味しい米になるからね。
お客さんも喜んでくれるから、それでいいんだよ」
乾燥させた米は玄米にした後、袋詰めで倉庫の中で貯蔵させます。
これが本物の魚沼コシヒカリ米。
そして、翌年気温が上がり始める前になると倉庫の中の冷蔵庫で冷蔵保存します。
魚沼産コシヒカリは日本一のお米と言われていますが、その中でも森山さんの棚田米が格別に美味しいのは、自然環境が良いというだけでなく、「安全でおいしい米を食べてもらいたい」と心から願う森山夫妻の手間暇と愛情が大きく反映されているからでしょう。
